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酵母天使的博客

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新民晚报:酵母——取之不尽营养源  

2010-08-26 16:31:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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同样是面食,但发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。让面粉发酵有很多办法,如用苏打粉发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体,在蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但前两种方法都各有弊端,苏打粉会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3至4倍,蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、防止动脉硬化,并提高人的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体消瘦的人、儿童和老人等消化功能较弱者,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都劲头十足;但对于要减肥的人来说,晚餐最好少吃馒头,以免发胖。

至于有些人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。因为它们是利用苏打粉来发酵的,不仅不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的维生素B。

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