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酵母天使的博客

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日志

 
 

馒头改良剂:安全、营养、健康的复合食品添加剂  

2011-03-02 14:08:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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馒头作为中国人的主食,长期以来一直以家庭制作为主,随着人民生活水平的提高,生活节奏的加快,家庭制作在不断减少,特别是城市家庭,90%以上的家庭都在市场上购买馒头,馒头现在作为一个商品,市场化成了必然的趋势;同时,人们对馒头的食用要求也越来越高,除了安全、营养、健康,又要讲究外观、口感,家庭和小作坊式的生产已经满足不了人们的要求,在馒头设备发展迅速的今天,馒头国家标准的建立实施,使馒头作为一个传统食品有了规范的标准,为工业化生产馒头奠定了基础,馒头工业化生产势不可挡。专业的馒头改良剂的诞生,是工业化馒头生产的必然需求,也是工业化馒头品质的强有力保障。

 

一、馒头改良剂的定义以及其功能

馒头改良剂是一类专门用于馒头品质提高的复合食品添加剂,含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分,可以与酵母配合使用,使馒头的品质更好。

馒头改良剂的功能:

(1)提高馒头外观的白度和光亮度;

(2)增大馒头体积,使馒头挺立饱满;
(3)使馒头的内部质构均匀、组织细腻,成品松软有弹性;
(4)延缓馒头的老化,延长馒头的保鲜期,复蒸效果好;

(5)提高面团的操作性能和发酵稳定性。

     

二、馒头改良剂的发展历程

中国馒头改良剂的发展历程,和欧洲面包改良剂的发展有着类似之处。在上世纪50年代,随着面包工业化得普及,1953年诞生了第一个专业的面包改良剂,其目的是缩短发酵时间,保质原料波动时,面包品质均一,当时主要以化学成分为主,如偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙(CaO2)、溴酸钾(KBrO3)、谷胱甘肽、L-半胱氨酸等,到了1975年左右,谷物酶制剂、乳化剂工业的兴起,给面包改良剂带来了更多的市场,面包改良剂在保质期、质构等方面的作用无法替代,市场开始细分,到了上世纪80年代,面包改良剂已经成为欧美面包工业不可或缺的部分。

中国馒头改良剂的起源于上世纪90年代初,粮食系统推出的主食馒头工程,从家庭手工作坊,再到工业化生产,中国的馒头工业在几年内历尽了欧洲近20年面包工业的变革,如何保证馒头品质的均一,如何在原料波动时成品质量稳定,如何让产品更柔软、货架期更长,等等,这些附加的需求,使馒头改良剂有了迫切的市场需求,馒头改良剂通过简单的添加,在用量少,操作简单的基础上,不需要馒头生产工厂或者工人具备太多的专业知识,就能生产出符合消费者要求的馒头产品,为工业化馒头生产铺平了道路。

中国的馒头改良剂的发展也经历了化学添加如BPO改善白度的过程,随后进入了乳化剂改善馒头比容、组织、货架期的阶段,现在已经进入了生物酶制剂与乳化剂、维生素C结合的阶段,安全高效解决馒头制作过程中的一系列问题。

安琪酵母公司于95年率先在业内开始了馒头改良剂的研究,研究借鉴了面包改良剂的历史与发展现状,结合汽蒸食品的特点,最早在业内开发出馒头改良剂系列产品,到目前已经历经15年的风雨,其开发的产品品种、质量均经受了市场的考验。

“食品添加剂是食品工业的灵魂,是现代食品工业所必须得,可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业,几乎所有的工业加工食品都需要食品添加剂,食品添加剂对于提高食品质量、改善色香味口感,保障食品安全和防腐、改进食品工艺都起到重要作用。”(食品添加剂协会理事长齐庆中)

馒头改良剂的兴起,是馒头工业发展的必然,馒头改良剂的发展对馒头工业又有很大的促进作用,两者相辅相成,缺一不可。

 

三、馒头改良剂的生产现状

馒头改良剂属于复配型食品添加剂,一般以粉剂类为主,传统意义上生产工艺和设备上相对比较简单,认为只要是配方合格,混合均匀产品就没有问题,但是,实际上生产技术控制却比较难,简单的复配生产技术已经无法适应现代食品安全的要求。对于一些小型复配生产企业来说,面临的问题包括:

1、手工操作过多,容易出现一些人为的失误,比如原料错投、漏投;

2、异物不好控制,生产现场如果疏于严格管理就很容易出现异物掉到改良剂的成品中;

3、现场卫生不好控制,容易出现微生物超标;

4、生产工人职业病潜在危险,众所周知,改良剂中很多物质的粉尘对人体是有伤害的,如果生产条件得不到改善很容易造成一线工人出现职业病;

5、生产设备过于简单,混合均匀度达不到要求,尤其对于那些在改良剂中占的比例较小的酶制剂,如果混合不均匀就会导致产品质量波动,对自己公司品牌和客户造成损失。

一套设备先进、管理科学的生产体系是现代化的食品原料生产的必要条件,安琪酵母公司一直在朝着这个方向迈进。以安琪食品原料生产线为例,2007年安琪投资兴建了年产11000吨食品原料生产线,其工艺设计、运用技术水平、自动化程度、安全与品质控制、生产能力等指标均已达到国际领先水平,是中国食品行业的样板生产线之一。如在设计方面采用了专业化粉体工程设计和制造商进行整体设计、制造和安装。管理上严格遵守食品GMP标准,所有原料在全封闭的系统内,经过干燥、筛分、除铁、杀虫、混合后二次筛分、金检等工序,彻底清除了物料中的杂质。容器内物料可能与大气接触的部分采用冷却干燥空气密封,保证物料长期处于干燥卫生状态,杜绝了产品发生霉变的可能性。

真空输送技术的应用,保证了粉料的无泄漏和整个生产车间的干净和整洁。精准的称重和测量技术保证配方和下料的精确和完全。条形码识别系统和可视化自动控制平台可以实现从原料的信息采集到生产过程的全自动监测和控制、数据、事件的信息收集、整理归档和全面搜索。

总之,安琪公司力求识别一切影响产品质量的因素,在最先进的生产线上,充分运用全员参与、过程控制、持续改进的方法,进行系统的管理和控制,全面保证为用户提供安全稳定的食品原料。

工欲善其事,必先利其器,要做好馒头改良剂这个产品,研发、生产的保证缺一不可。

 

四、馒头改良剂的安全评价

馒头改良剂作为一种复合食品添加剂,与其他食品添加剂一样,也曾出现过一些被“妖魔化”的言论。究其原因,主要是没有科学地理解馒头改良剂及功能,错误地认为馒头改良剂就是在馒头生产制作中添加用以改善馒头品质的物质。馒头改良剂成了在馒头中非法添加物的替罪羔羊,比如很多人就将吊白块等非食用物质也错误地称为馒头改良剂,正是这些错误的理解对馒头改良剂的声誉造成了很大的伤害。

馒头改良剂作为一种复合食品添加剂,必须严格遵守《食品安全法》和《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)》。新的食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中将食品进行了分类,每一类食品都有各自允许使用的食品添加剂种类及最大添加量,馒头所属的食品类别名称及分类号是发酵面制品06.03.02.03。国家法规为馒头改良剂的安全性提供了保证。溴酸钾、二氧化钛、吊白块等物质不属于食品添加剂,当然就严禁在馒头改良剂中添加;过氧化苯甲酰(BPO)、过氧化钙、偶氮甲酰胺(ADA)等虽然是食品添加剂,但是却不在发酵面制品允许的使用范围,含有这些物质的馒头改良剂也是违法的。

符合国家法规的馒头改良剂是安全的,可以放心使用。

 

五、如何选择馒头改良剂市场上改良剂商品琳琅满目,生产企业良莠不齐,馒头生产企业该如何选择安全、合适的产品呢?

首先,做馒头要选择专用的改良剂。一是国家法规的要求,若拿做面条的改良剂来当馒头改良剂使用,就可能会出现违法使用的问题,因为面条和馒头是不同的食品类别,一些在面条中允许使用的食品添加剂就不能用于馒头;另外,馒头的生产工艺与面条大相径庭,面条改良剂做馒头往往达不到所需的品质要求,还会给馒头生产企业带来损失。

其次,要选择大公司生产的具有品牌的产品。大公司尤其是上市公司,具有更强的研发能力,更加理解市场需求,产品质量更稳定;另外,大公司更加珍惜品牌,因而能严格执行国家相关法规,消费者使用也更放心。

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