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酵母天使的博客

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专家介绍如何鉴别染色及加添加剂馒头  

2011-04-15 14:18:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海“染色馒头”被曝光后,各地工商质检部门均开展了染色馒头的排查。对于各种“加料”的不健康馒头专家也给出了相关鉴别建议。

  一、如何辨别真假玉米馒头?

  一看馒头的颜色。玉米面颗粒大,无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄,外表光滑,买这样的“玉米馒头”最好慎重。另外,玉米粉比面粉粗糙,如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话,那这种玉米馒头就值得怀疑了。

  二是闻馒头的气味,添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻,玉米味道过浓。

  三是用水泡,即将馒头掰碎泡入水中,观看水的颜色,如果水的颜色变得与馒头的颜色一样,那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮,色素含量越高。

  二、如何辨别添加膨松剂的馒头?

  馒头是老百姓餐桌上最常见的主食,但据广东省卫生厅通报,2月初该省在食品有害金属检查中发现,馒头中的铝超标严重,引起了不少人的担心。

  “馒头中含有铝元素,可能是过量加入了含铝的‘膨松剂’导致。” 中国农业大学食品学院教授姜微波对生命时报记者分析说。膨松剂酸性磷酸铝钠,常用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中,能让食物松软可口,在国家规定的剂量下适量使用是无害的。但是如果添加量太大,就会造成铝元素超标。华南理工大学轻工与食品学院食品工程系主任李汴生接受记者采访时也表示,食品中铝超标除了膨松剂过量使用的原因,还可能是因为添加了非法“膨松剂”———硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)。而这类非法添加剂只要加一点,就会造成铝含量超标。

  用老面发酵蒸馒头,往往容易发酸,经常需要添加碱面中和口感。用含铝泡打粉等化学蓬松剂,是在高温环境下通过化学反应,产生气体使面团变得蓬松,属于化学反应过程。含铝泡打粉的过量使用会导致铝超标,是对人体有害的。酵母发面简单、健康、方便、营养,酵母发面的原理是:它将面粉中的糖类物质分解代谢,产生能量、二氧化碳及各种香气成分,使面团变得松软、醇香。另外,酵母在发酵过程中能将面粉中的植酸有效分解,使人们更好的获取营养。因此,从营养学的角度来讲,常吃酵母发酵的面食对人体是十分有益的。

  如何避免买到“铝超标”的馒头呢?专家提醒消费者,添加了膨松剂的馒头从外观和手感上是能辨别出来的。如果馒头个头特别大,特别白,摸起来很松软、暄腾,吃上去松软得像面包,那就是添加了膨松剂,不要购买。

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