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专家:馒头要选酵母发酵的才健康  

2011-04-15 14:33:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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专家:馒头要选酵母发酵的才健康 - 酵母天使 - 酵母天使的博客

酵母馒头

 近日,在面点市场上,老面馒头正逐渐走俏,成为了市场的宠儿,而与之相对的是酵母馒头销量锐减。记者在采访时发现,许多商家正开始大量制作老面馒头,甚至专门销售老面馒头。“好吃,筋道”是人们给老面馒头贴出的美丽标签,但是据专家介绍,通过传统工艺制作而成的老面馒头其实并不能保证健康,总体而言,酵母要远比老面健康安全得多。

尽管老面馒头让不少消费者感觉“亲切”,但其制作工艺相对原始,因此不少消费者还是对老面馒头的安全性提出了质疑。对此,记者采访了食品安全领域的相关专家,据介绍,老面馒头由于制作工艺过于传统,其安全性得不到保证,食用老面馒头并不是百分之百的健康,而发酵面食的发酵方法已经经历了三代的变革,如今的酵母发面才是最安全可靠的方式。

专家表示,与传统的老面发酵相比,酵母馒头更具有优势。老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌较多,这些有机酸会使面团产生不良的酸味,面发好后必须加碱来对其中和,但是碱的用量在实际操作难以控制,另外,碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,蒸出的馒头营养成分会降低。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比,酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高,含杂菌量极少,因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少,可以省去加碱带来的麻烦。

老面馒头重回市场引发了人们的热烈追捧,而许多人也误以为老面馒头比酵母馒头口味更佳,营养更为丰富。面对这样的风潮专家建议,消费者应该走出老面发酵的误区,多选择食用酵母馒头,切勿盲目地跟风购买老面馒头,毕竟身体健康才是关键。

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